Para la salsa gribiche:

En un vaso poner los dos huevos y el jugo de trufa e ir emulsionando con una túrmix y el aceite como si de una mayonesa se tratara. En el caso de que quede muy liquido, añadir aceite hasta conseguir la textura que queremos.

Para terminar la salsa:

Finalizar la salsa añadiendo el resto de los ingredientes salpimentando a gusto.

Técnica de fritura del salmonete:
La técnica de fritura del salmonete consiste en masajear primero el salmonete de forma que erizamos las espinas hacia arriba y después someterle a una cocción de fritura muy alta para las escamas quedan crujientes y comestibles y el interior del pescado sonrosado y jugoso.

La emulsión de chocolate blanco:

La emulsión de chocolate blanco se hace a de un jugo de mejillón, con muchas verduras y un poco de Nolly Prat, a la que se añaden al final unas algas.
En el banco de pruebas descubrieron que el chocolate blanco le iba de perlas a la gelatinosidad de los rabitos de cerdo.

Para el rabo:

Cocer los rabos, perfectamente limpios, en una olla exprés con agua, vino blanco, cayenas, ajo, pimienta negra y sal marina.
Una vez cocidos, hacer unos cilindros, con ayuda de un film y reservar para que cojan consitencia.
A la hora de emplatar, cortar en trozos de unos 2 o 3 cm y marcar.

Montaje del plato:
En un plato de diseño liso emplataremos de la siguiente forma:
1c/p de salsa gribiche en un borde del plato.
Al lado 2 trozos de rabo de cerdo.
Entre los trozos de rabo, el salmonete con cristales de escamas.
En el centro del plato 1c/s de la salsa de chocolate blanco.
Acabaremos con unos brotes de brócol