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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Salmonetes con escamas comestibles

Los ingredientes

Salmonetes
Rabos de cerdo cocidos
Emulsión de chocolate blanco
Salsa Gribiche
Brotes de brócoli y hojas de rúcula o cogollo

Para la Salsa Gribiche:
3 huevos enteros Gorrotxagegui
500 g de aceite de oliva
50 g de jugo de trufa
20 g de aceite de trufa
Flor de sal

Para terminar la salsa Gribiche:
12 g de pepinillo en brunoise
12 g clara de huevo cocida
12 g de cebolla en brunoise
4 g de brisura de trufa
10 g de mezcla de hierbas picadas ( perifollo y perejil)
2 g de pimenta mignonette
1 chorrito de vinagre balsámico
1 chorrito de aceite de trufa

La preparación

Para la salsa gribiche:

En un vaso poner los dos huevos y el jugo de trufa e ir emulsionando con una túrmix y el aceite como si de una mayonesa se tratara. En el caso de que quede muy liquido, añadir aceite hasta conseguir la textura que queremos.

Para terminar la salsa:

Finalizar la salsa añadiendo el resto de los ingredientes salpimentando a gusto.

Técnica de fritura del salmonete:
La técnica de fritura del salmonete consiste en masajear primero el salmonete de forma que erizamos las espinas hacia arriba y después someterle a una cocción de fritura muy alta para las escamas quedan crujientes y comestibles y el interior del pescado sonrosado y jugoso.

La emulsión de chocolate blanco:

La emulsión de chocolate blanco se hace a de un jugo de mejillón, con muchas verduras y un poco de Nolly Prat, a la que se añaden al final unas algas.
En el banco de pruebas descubrieron que el chocolate blanco le iba de perlas a la gelatinosidad de los rabitos de cerdo.

Para el rabo:

Cocer los rabos, perfectamente limpios, en una olla exprés con agua, vino blanco, cayenas, ajo, pimienta negra y sal marina.
Una vez cocidos, hacer unos cilindros, con ayuda de un film y reservar para que cojan consitencia.
A la hora de emplatar, cortar en trozos de unos 2 o 3 cm y marcar.

Montaje del plato:
En un plato de diseño liso emplataremos de la siguiente forma:
1c/p de salsa gribiche en un borde del plato.
Al lado 2 trozos de rabo de cerdo.
Entre los trozos de rabo, el salmonete con cristales de escamas.
En el centro del plato 1c/s de la salsa de chocolate blanco.
Acabaremos con unos brotes de brócol

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/hk6iOVb0J9k

Emisión: 24 Mayo 2011 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos