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Revuelto de trufa negra

Los ingredientes

1 trufa negra fresca
3 patatas viejas medianas, peladas
1 chalota picada
9 huevos Gorrotxategi
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

La preparación

La trufa se cepilla con un poco de humedad, bajo el grifo si es necesario para eliminarle las impurezas, antes de meterla en arroz o en huevos.

Partir las patatas en láminas finas y cubrirlas de aceite, arrimarlas a fuego suave.

Pelar la trufa y picar las peladuras muy finas, añadirlas al aceite de las patatas.

Las patatas tienen que quedar como para tortilla, ligeramente fritas.

Escurrir las patatas y guardar el aceite.

Batir 3 huevos + 3 yemas + salpimienta + patatas escurridas, dejar en reposo unos minutos.

Con la mandolina hacer unas láminas de trufa y cortarlas en tiras finas sobre la tabla.

En un sauté + aceite de fritura de patatas sofreír la chalota + tiras de trufa, unos segundos.

Sacar el sauté del fuego y dejar enfriar + añadir 3 yemas de huevo y batirlas + pizca de agua, entibiando al fuego.

Hacer un revuelto muy cremoso al fuego con la mezcla de patatas + huevo.

Rectificar el sazonamiento + añadir cebollino picado.

Colocar el revuelto cremoso en el centro de un plato hondo.

Salsear con las yemas entibiadas al fuego a modo de salsa.

Con ayuda de una mandolina de trufas, cubrir el plato de láminas de trufa fresca.

Salpimentar la superficie.

Listo.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/qllDclHMQAc

Emisión: 26 Marzo 2014 en Etb-2 | Sección: Huevos