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de Robin Food TV,
así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Pulpo con sopa de patata y ajo

Los ingredientes

Para el pulpo,
400 g de pulpo ya cocido

Para la sopa de patata-ajo,
170 g de patata cocida
250 g de caldo cocción de la patata
50 g de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
Sal

Para el aceite de pimentón,
20 g de aceite de oliva confitado con ajo
15 g de pimentón dulce o mezcla

Además,
8 lonchas de papada de cerdo ibérica
100 g de berza
Si se puede 40 g de panko (pan rallado gordo japonés)
200 g de aceite de oliva 
4 hojas de salvia o 4 ramitas de romero (para decorar)
1 dl. de aceite de oliva confitado con ajo (para saltear pulpo y berza)
Flor de sal

La preparación

Para el aceite ajo confitado:
Lo uso mucho en mi cocina para marcar pescados, saltear verduras, .... la proporción es de 10 dientes de ajo cascados con piel por litro de aceite oliva suave, confitar a fuego suave y dejar enfriar con los ajos dentro filmando el cazo.

Para el pulpo:
Se puede comprar ya cocido, si se compra sin cocer, es mejor que haya estado congelado antes 3 o 4 días por lo menos para que al cocer quede tierno. Después lo metemos 3 veces en agua hirviendo y para un pulpo de 3 kg. calculamos unos 40 minutos aprox de cocción. Transcurridos, apagar el fuego y dejar reposar en su agua de cocción de 10 a 15 minutos pinchando el tentáculo para comprobar si ya está tierno pero no demasiado cocido.
Enfriarlo y manipularlo en frío para no romperle la piel.
Haremos 2 tacos por comensal y los marcaremos en sartén dorando un poco su piel.

Para la sopa de patata-ajo:
Laminar los ajos y hacer un refrito con el aceite cuidando de que no se quemen, colar los ajos y triturar en caliente con  la patata cocida y el caldo de cocción. Reservar en caliente.

Para el aceite de pimentón:
Mezclar los 2 ingredientes y reservar.

Para el panko:
Freír el panko en aceite de ajo confitado cuando empiece a  a dorarse colar y secar con papel absorbente.

Para la papada:
Hacer unos rulos con las lonchas y marcar en sartén.

Para la berza:
Cortar en juliana fina y saltear en sartén añadiendo una pizca de sal y con tapa (al saltear la berza en crudo queremos que quede crujiente pero así la hacemos sudar y la domamos un poco).

Montaje:
En un plato sopero colocar primero la sopa de patata-ajo, luego un poco de berza salteada en el centro, unas líneas hechas con el aceite de pimentón encima de la berza, luego el pulpo y sobre éste unas escamas de sal , las "migas" de panko frito y la hoja de salvia o romero.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/T6rN-j5UqDA

Emisión: 27 Mayo 2014 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos