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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Mollejas de ternera con crema de coliflor

Los ingredientes

Para las mollejas:
4 mollejas de ternera no muy grandes
1 cucharada sopera de agua
1 cucharada sopera de leche
Jugo de carne
Puré de trufa
Unas láminas de trufa de verano

Para el puré de coliflor:
500 g de coliflor
200 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Para el serrín de patata:
2 patatas monalisa
6 lonchas de jamón Ibérico
Orégano seco
1 diente de ajo
Aceite de girasol
Sal

La preparación

Para las mollejas:
Desangrar las mollejas 12 horas en agua y sal. Limpiarlas y dejar otras 12 horas en agua y leche. Lavarlas bien y limpiarlas de pellejos y grasas.
Transcurridas, escaldar las mollejas, enfriarlas en agua con hielo, secarlas y reservarlas.

Para el puré de coliflor:
Cocer la coliflor al dente en agua con sal durante 15-20 min.
Sacar y triturar con la mantequilla en la americana con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Colar y reservar en caliente.

Para el serrín de patata:
Laminar el ajo y freírlo dejándolo crujiente.
Pelar las patatas y rallarlas con un rallador fino. Lavar bajo chorro de agua hasta eliminar toda la fécula. Escurrir muy bien y freír en aceite en la misma sartén del ajo.
Deshidratar el jamón en microondas a una potencia máxima de 2 a 3 minutos.
Picar el ajo y el jamón y agregarlos a la patata.
Poner a punto de sal y por último le añadiremos el orégano.
Mezclar y reservar en papel absorbente.

Final y presentación:
Marcar la molleja en una sartén con aceite + mantequilla hasta que quede bien dorada. Escurrir el aceite sobrante y agregarle jugo de carne y una cucharadita de puré de trufa, glaseándola completamente.
Disponer la crema de coliflor en la base de un plato, sobre la crema y a un extremo poner la molleja glaseada y junto a ella el serrín de patata.
Salsear con el propio jugo de glaseado y laminar la trufa por encima.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/8l1hfrnrH6k

Emisión: 09 Octubre 2012 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería