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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Mollejas de ternera “a la financiera”

Los ingredientes

4 mollejas de ternera de 150 g cada una, limpias
2 dientes de ajo con piel
3 ramitas de tomillo
1 chorrete de vino blanco
1 dl. de caldo de carne
1 cucharada de nata doble
2 yemas de huevo Gorrotxategi
1 chorrete de vino de oporto blanco
1 limón
50 g de mantequilla
Sal y pimienta

Guarnición financiera,
6 crestas de gallo confitadas en conserva, escurridas
20 champiñones pequeños, limpios
10 aceitunas verdes deshuesadas
Mantequilla
Sal y pimienta

Además,
1 volován de hojaldre redondo horneado de 20 cm., con su tapa

La preparación

Horno 200ºc.
Tener un baño de agua con hielos.
Cubrir las mollejas de agua y arrimarlas al fuego.
Secar las mollejas con un paño.
En un sauté con mantequilla soasar las mollejas + ajos aplastados + tomillo, rociar con su grasa.
Mojar con el vino blanco, reducir.
Añadir el caldo y hervir, cubrir y hornear 20 mn.
En un sauté con mantequilla, soasar los champiñones + zumo de limón + sal, cocinarlos 15 mn.
Escurrir las mollejas a una tabla, taparlas con papel de aluminio.
Filtrar el jugo a un sauté amplio + añadir caldo si es necesario + nata doble, hervir.
Añadir el oporto + zumo de limón + salpimentar.
Añadir las crestas a los champis.
Fuera del fuego añadir las yemas y batir con una varilla.
Escalopar las mollejas en rebanadas gruesas y deslizarlas en la salsa.
Sin que hierva, añadir champis + aceitunas, calentar.
Rectificar la sazón.
Tener un volován de hojaldre redondo grande horneado, con su tapa.
Rellenar el hojaldre con los tropezones y acompañar la salsa cerca, en salsera.
Listo.

Troceando menudas las mollejas, el relleno puede hacerse para volovanes individuales.
Acompañar con arroz blanco.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/eVEGvB1gBQ0

Emisión: 24 Enero 2014 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería