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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Foie gras con pacharan

Los ingredientes

Para la gelatina,
80 g de azúcar
80 g de agua
1`5 hojas de gelatina
60 g de pacharán

Para el foie,

2 l de caldo de gallina
1 foie crudo de unos 500 g
100 g de pacharán
1 pizca de sal

La preparación

Para la gelatina:
Mezclar el azúcar y el agua para hacer un almíbar y agregar a 45ºC la gelatina hidratada y por último, cuando esté frío del todo, el pacharán.
Poner una base en los platos en los que vamos a servir de forma que se gelifiquen, en la nevera durante 2 horas mínimo, porque esto será la base del foie.

Para el foie:
Desvenar el foie con la ayuda de una puntilla o si se quiere hacer más sencillo 3 horas antes introducir el hígado en leche.
Disponer el caldo en una olla.
Llevar a 80ºC ± ( cuando metes el dedo y empieza a quemar) introducir el foie y tenerlo 15 min.

Dar la vuelta al foie y tenerlo 15 min más.

Sacarlo del caldo y dejarlo escurrir bien. Reservar durante 30 mn.
Transcurridos, hacer un rulo ayudándonos de papel film.
Meter en la cámara para que endurezca y reservar el caldo de cocción para hacer después la crema de alcachofas.

Cuando esté compacto, y en frío, cortar, salpimentar generosamente y disponer encima de la gelatina de pacharán. Acompañar con unos brotes aliñados.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/PXZ96s96Cd8

Emisión: 25 Mayo 2011 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería