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preparando un
camión de palomitas.

Ensalada “Clarice Starling”

Los ingredientes

Para las lenguas:
6 lenguas de cordero
1 cebolleta pelada
1 zanahoria pelada
1 ramita de apio
1 puerro limpio
1 tomate fresco
Atadillo de rabos de perejil
Granos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

Para las patatas:
400 g de patatas pequeñas con piel, lavadas
1 hoja de laurel
Granos de pimienta negra
1 ramita de apio
3 dientes de ajo con piel
Agua y sal

Para la salsa Ravigota:
2 yemas crudas de huevo Gorrotxategi
1 punta de mostaza de Dijon
1 pizca de vinagre de sidra
Aceite de oliva
2 huevos Gorrotxategi duros, muy picados y pasados por un colador fino
Perejil picado
Aceitunas negras picadas
6 filetes de anchoa en salazón
2 pepinillos picados

Además,
2 puñados hermosos de escarola limpia
1 pizca de mantequilla
Cebollino picado
Vinagre de sidra
Aceite de oliva
Sal y pimienta

La preparación

Para las lenguas:
Tener agua hirviendo al fuego.
Meter las lenguas, cuando vuelvan los hervores, escurrir, lavar y cubrir de nuevo de agua.
Añadir todos los ingredientes y cocer 90 mn.
Escurrir, pelar las lenguas y guardar al frío.

Para las patatas:
Cocer las patatas a muy ligeros borbotones a fuego suave en agua + resto de ingredientes durante 20 mn. aprox.
Escurrirlas del agua de cocción y dejarlas enfriar en el fondo de la cazuela en la que hirvieron, sin agua, con la tapa puesta. Se pelan mejor.

Para la ravigota:
En un bol con varillas hacer una mahonesa con yemas + mostaza + vinagre + sal + aceite de oliva.
Mezclarle todos los ingredientes bien picados y rectificar sazonamiento.

Para montar la ensalada, cortar las lenguas sobre la tabla en rodajas gruesas al igual que las patatas cocidas.
En una antiadherente con mantequilla, dorar las rodajas de patata + pimienta negra a fuego pausado.
Escurrir el aceite sobrante y meterlas en un bol –o si se quiere se puede hacer todo en la misma antiadherente-.
En un frasco, hacer una vinagreta simple, vinagre + aceite + sal, agitar.
En el bol de la patatas, añadir las lenguas + parte de la vinagreta.
Aliñar la escarola con el resto de la vinagreta.
Colocar en el fondo de una fuente una base de patatas.
Colocar unos golpes de salsa ravigota.
Posar la ensalada aliñada.
Cubrir con el resto de patatas soasadas y lengua.
Terminar con golpes de ravigota.
Pimentar generosamente + cebollino picado.
Listo.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/-5d8gz4EfYc

Emisión: 03 Octubre 2012 en Etb-2 | Sección: Ensaladas