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Corvina asada con su salsa emulsionada

Los ingredientes

400 g de carne de corvina en lomos
30 g de sal
1 l de agua
¼ l de aceite de girasol
½ gelatina

La preparación

Para la corvina,

Disolvemos la sal en el agua (muy fría) e introducimos los lomos de corvina por espacio de 15 minutos.

Tras ese tiempo los sacamos y dejamos escurrir un poco.
Los asamos en plancha o sartén antiadherente muy fuerte, por la parte de la piel, les damos la vuelta y los introducimos al horno (160º) durante 6 minutos.

Para la salsa emulsionada
Ponemos las espinas de la corvina en un recipiente alto, las cubrimos con el aceite de girasol y cocemos a fuego muy suave hasta que las espinas se deshagan.

Las retiramos del fuego y las filtramos, dejamos reposar el líquido y separamos el aceite del líquido desprendido. Le ponemos al líquido la gelatina deshidratada y con una batidora eléctrica batimos el líquido y le vamos incorporando el aceite. La salsa debe quedar emulsionada.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/zjtUqvZmTV4

Emisión: 28 Abril 2011 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería