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preparando un
camión de palomitas.

Codornices marinadas con crema de potimarron

Los ingredientes

Para las codornices marinadas,

6 Codornices de pase
1/ 2 vaso de aceite de oliva
2 cucharadas de soja
Verduras (cebolla, puerro, zanahoria)
Hierbas aromáticas (tomillo , romero, salvia…)
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 vaso de caldo de carne
Sal y pimienta

Para la crema de potimarrón:

1 Potimarron (1,6 kg)
200 g de castañas
500 g de aceite de girasol
Sal y pimienta

La preparación

Limpiamos bien las codornices.
Cortamos y sacamos las pechugas.
El resto del esqueleto (incluidas las patas ) lo doramos en el horno o en una cazuela con las verduras bien pochadas y el vaso de caldo y dejamos reducir el jugo para hacer una salsa.
Batir y colar.

Sobre las pechugas hacer una marinada mezclando el aceite de oliva, la soja, las hierbas, el vinagre, la sal y la pimienta. Batimos todo y después introducimos en esta mezcla las pechugas de codorniz durante 4 horas a temperatura ambiente.

Para el aceite aromatizado de castañas,

Primero para hacer el aceite de castañas, se les hace un corte a las castañas (para evitar que estallen) y las asamos en el horno a temperatura fuerte durante 15 mn.
Una vez asadas y peladas, se introducen en el aceite de girasol y se mantienen a 50º C durante 4 horas.

Para la crema de potimarrón,
Se limpia bien el potimarrón.
Guardar las semillas para plantar en la huerta o dárselas a alguien para que lo haga.
Cortar el potimarron en tacos, salpimentarlo y sazonar con un poco de aceite y hornear en seco durnate 25 mn.

Cuando esté blando lo retiramos y pasamos por el pasapurés.
Lo montamos con un poco de aceite de castaña.

Acabado,

A la hora de emplatar, con todos los ingredientes calientes, plato incluido:

Salteamos las codornices en la sartén (previamente calentada) por el lado de la piel exclusivamente.
Montamos una canele de potimarron (emulsionada con aceite de castaña) en un lateral y en el centro las pechugas de codorniz.
Napamos con la reducción del jugo de codorniz.
Se puede acompañar con alguna lechuga, rucula o brotes de hierba.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/iJ4CYIzkvNM

Emisión: 28 Enero 2011 en Etb-2 | Sección: Aves y caza