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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Cigalas con ostras y canónigos

Los ingredientes

8 cigalas
Agua y sal

Para la emulsión de ostras:
100 g de ostras
18 g de perejil
150 g de aceite de oliva
Zumo de limón

Para las migajas de pan:
100 g de pan de centeno
15 g de mantequilla

Acabado:
25 g de brotes de canónigos

La preparación

Para las cigalas:
Quitar la cola y las cabezas a las cigalas.
Retirar las partes duras de la punta de la cola para obtener la carne.
Estrellar el caparazón presionando con las manos y pelar en pequeños trozos hasta poder sacar la carne de la parte principal.
Girar la cola, ya pelada, y con ayuda de unas pinzas, sacar el intestino por la parte de atrás de la cola.

Para la emulsión de ostras:
Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
Lavar y secar el perejil para agregarlo a las ostras.
Con la ayuda de una batidora mezclar todo a velocidad máxima.
Una vez bien incorporados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mayonesa.
Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua de la cocción de las ostras.
Sazonar con el jugo de limón.
Reservar en un recipiente frío.

Para las migajas de pan:
Rallar el pan de centeno con un rallador común y colocarlo en el congelador.
Antes de servir, tostar el pan en una sartén con abundante mantequilla hasta que quede crujiente.
Retirar del fuego y escurrir toda la grasa (reservar la mantequilla para otro uso).
Secar con un papel y servir.

Acabado y presentación:
En un plato de buen tamaño, colocar 1 o 2 cucharillas de emulsión de ostras.
Espolvorear un poco del pan de centeno en cada gota.
Saltear las cigalas a fuego alto por la parte de arriba durante 30 segundos aproximadamente o cocerlas en agua salada durante unos dos minutos (20 g. por litro de sal).
Agregar un poco de mantequilla y girarlo 2 segundos más.
Colocar las cigalas en los platos y decorar con los brotes de canónigos.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/8XmzgiQ9DB8

Emisión: 09 Febrero 2011 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos