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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Ciervo asado con salsa

Los ingredientes

Salsa,
1 kg de huesos de ciervo troceados (los restos del costillar tras deshuesar el lomo)
1 cebolla grande picada toscamente
1 zanahoria grande en rodajas gruesas
2 dientes de ajo pelados enteros
2 chalotas peladas picadas toscamente
1 pellizco de aguardiente
0’5 l. de vino tinto
1 l. de agua
1 pizca de vinagre de jerez

1 pizca de harina
1 pastilla de caldo concentrado
Mantequilla
Armagnac

Ciervo asado,
1 lomo de ciervo fresco de 350 g
Tomillo, salvia
Salsa de soja
Aceite de sésamo

La preparación

Salsa,
Cubrir los huesos de ciervo con cebolla + zanahoria + ajos + chalota + aguardiente + vino + agua + vinagre.
Embadurnar el lomo de ciervo con aceite + hierbas (tomillo y salvia) + soja.
Dejar marianndo ambos recipientes en la nevera 6 horas.

Añadir la verdura, rehogar + harina + pastilla, mojar con el líquido, reducir a fuego muy pausado durante unos 45 minutos.

Transcurridos, colar el jugo.
Sacar el lomo de ciervo fuera de la nevera.
Horno 200ºc.
En un sauté con mantequilla, soasar el lomo de ciervo, rociar con la cuchara con su jugo + pimentar.
Meter al horno, dependiendo del grosor, unos 8 mn.
Montar la salsa con mantequilla + Armagnac.
A esta salsa podemos añadirle unas cerezas deshuesadas, mermelada de frutos rojos, etc.

Reposar sobre la tabla el lomo de ciervo asado tapado con papel de aluminio.
Añadir al sauté del asado, sobre el fuego, un chorro de vinagre de vino tinto, desglasar.
Colar el jugo sobre la salsa, rectificar el sazonamiento, montar con varillas.

Trinchar el lomo, servir con los salsifis, salsear.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/tyHGfZFs0kQ

Emisión: 14 Abril 2011 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería