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preparando un
camión de palomitas.

Caracoles a la vizcaína o en salsa roja

Los ingredientes

Para la cocción:

1 Kg de caracoles
8 puerros

Para condimentar los caracoles:

250 g de carne picada
½ diente de ajo
½ dl de aceite de giraso.

Para la salsa:

1,5 Kg de cebolla
10 pimientos choriceros
1 puerro pequeño
2 zanahorias cocidas
2,5 dl de aceite de oliva suave
1 diente de ajo
1,5 l de caldo de carne
80 g de harina 80
Sal

Variante: se puede sustituir el caldo de carne por la misma cantidad de agua y 1,5 pastillas de caldo.

La preparación

Limpieza de los caracoles:

Los caracoles se compran envueltos en una redecilla y pegados entre ellos. Sacarlos y ponerlos debajo del agua, humedecerlos y con un palillo, uno por uno, quitarles esa capa dura y seca de baba que tienen.
Depositarlos en una cazuela, taparla, poner peso encima de la tapa (si no hacemos esta operación, al día siguiente nos encontraremos recogiendo caracoles por toda la casa) y dejarlos hasta el día siguiente.
Aquel caracol que no esté pegado a otros caracoles o al recipiente, debemos desechar porque está muerto.
Poner los caracoles otra vez en agua, coger sal marina o gruesa y vamos poniendo uno a uno, en el orificio del caracol un poco de sal y vamos poniendo en una cazuela, ahora no tenemos que preocuparnos de poner peso encima de la tapa porque ya no se escapan.
Veremos que empiezan a tirar una espuma verde y les dejamos unas ocho horas. Pasado este tiempo, otra vez, uno por uno, y debajo del grifo de agua les vamos quitando la baba.
Ponemos en una cazuela y les echamos un poco de sal gruesa en forma de lluvia. En el momento que vayamos a cocer lavamos en agua fría.

Cocción de los caracoles:

Poner agua abundante en un puchero, añadir ocho puerros incluyendo su parte verde y hacer un caldo dejándole hervir unos veinte minutos.

Pasamos el caldo a dos pucheros mitad y mitad. Dejamos que se temple uno de ellos hasta la temperatura, que al introducir el dedo nos da la sensación de estar muy caliente, pero sin quemarnos. Esta es la temperatura correcta, más caliente, el caracol tiende a esconderse hacia atrás y a la hora de consumir nos puede costar sacar. Temperaturas más frías, hace que el caracol salga de la cáscara y es un lío. Antes de que empiece a hervir la preparación, vemos que comienza a soltar gran cantidad de espuma que con un cucharón plano, debemos de ir desespumando, esta situación se producirá durante los diez primeros minutos de la cocción, y si hemos cogido el tiempo del inicio de la cocción les dejamos así durante 25 minutos.

La otra mitad del caldo que tenemos en el otro puchero, debemos de tener hirviendo, si se quiere se puede enriquecer con dos pastillas concentradas de carne, y con ayuda de una espumadera vamos pasando los caracoles a este recipiente, dejándoles 30 minutos más, probamos uno y si están tiernos sacamos, si no les dejamos 5 minutos más, pero en principio entre 55 minutos y 1 hora es suficiente.

Sacamos del recipiente, les dejamos templar y uno por uno, con un pequeño golpe de muñeca, les vamos quitando el caldo que tengan dentro, y los ponemos de forma ordenada en una cazuela con la cavidad hacia arriba para que cuando le añadimos la salsa se introduzca en los caracoles.

Elaboración de la salsa:

Cortar la cebolla en juliana, poner en una cazuela, añadir el aceite y un poco de sal, tapar y poner a rehogar. Añadir el diente de ajo en entero y el puerro, dejar que se vaya haciendo hasta que se dore y se poche perfectamente
Una vez dorada, añadir la zanahoria cocida y el pimiento choricero, primero la piel y luego la pulpa, rehogar y posteriormente la harina, mezclar bien y mojar con el caldo, tapar y dejar que hierva suavemente 10 minutos. Pasar por el pasapurés y poner a punto de sal.

Para acabar ponemos en una sartén un poco de aceite de girasol, con ½ diente de ajo picado y salteamos la carne picada, una vez que está cocinada vamos tirando encima del caracol y por encima ponemos la salsa vizcaína.
Dejar que se cocinen 10 minutos a fuego muy suave.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/IR2sqj9iu2I

Emisión: 04 Marzo 2011 en Etb-2 | Sección: Pinchos y Tapas