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Caparrones con sus sacramentos

Los ingredientes

Para los caparrones,
200 g de costilla de cerdo en adobo
200 g de chorizo riojano en sarta
200 g de morcilla de Ezcaray
1 kg. de caparrones
200 g de pata de cerdo en adobo
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
250 g de oreja de cerdo en adobo
15 ml. de aceite de oliva virgen extra
300 g de panceta

Para el sofrito,
10 g de pimentón
10 g de harina blanca de trigo
2 hojas de perejil
15 ml. de vinagre de vino blanco
4 dientes de ajo
1 g de sal fina
200 ml. de aceite de oliva virgen extra

La preparación

Para los caparrones:
Los caparrones son una legumbre autóctona de La Rioja, es menuda, roja y con pintas blancas. Al ser un producto totalmente artesanal, es posible que tengan pequeñas briznas secas de las vainas de cuando se desgranaron.
Por ese motivo debemos repasarlos sobre un platito blanco para poderlos limpiar mejor.
Una vez están bien repasados los lavamos en agua fría dándoles unas vueltas con las manos.
Cambiamos ese agua y ponemos agua limpia para dejarlas a mojo durante la noche (unas doce horas, esto lo podemos hacer la noche anterior).
Al día siguiente los ponemos en agua limpia y fría, justo hasta cubrirles, con una cebolla entera, tres ajos sin pelar, una hoja de laurel pequeña, el pimiento choricero, bien lavado sin pepitas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (25 ml).
Se ponen a cocer primero a fuego vivo, cuando rompe a hervir la primera vez, le cortamos la cocción añadiéndoles unos 200 ml. de agua fría.
A esto le llaman asustar pero nosotros preferimos decir mimar, por que esta operación hay que repetirla unas tres o cuatro veces y es la clave para que la legumbre quede suave y no se rompa.
Pasados esos "mimos" ya dejamos la cazuela a fuego lento pero manteniendo la cocción (utilizamos para moverlos de vez en cuando, una cuchara de madera, nunca de metal).
En una cazuela aparte, ponemos a cocer el trozo de panceta, la costilla, la pata troceada y la oreja de cerdo entera, todos estos ingredientes son adobados y curados.
Si el chorizo estuviera poco curado, podemos echarlo entero cuando los caparrones hayan sido ya mimados cuatro veces. Si estuviera más curado y duro, lo pondremos a cocer aparte con la pata y el resto de los ingredientes.
Como los caparrones llevan cociendo a fuego lento ya un rato, es posible que se vayan quedando sequitos, entonces añadimos un poco de caldo de la cocción de la pata, la oreja, etc., para que queden caldositos y vayan cogiendo el sabor de estos elementos.
Cuando veamos que van estando cocidos, los añadimos escurridos al cocido para que den un hervor todo junto, (cocinamos siempre aparte estos ingredientes, pues de esta manera el resultado final es mucho más suave y digestivo ya que les hemos eliminado gran parte de la grasa).

Para el sofrito:
Añadimos un poco de sal, con mucho cuidado, teniendo en cuenta que hemos añadido productos que estaban en adobo y por lo tanto ya van a salar bastante los caparrones.
Añadimos también un machacadito de ajo y perejil.
En ese momento le añadimos un chorrito de vinagre de vino blanco solo enseñárselo, le dará muy buen gusto.
Aparte en una sartén ponemos 200 ml. de aceite de oliva virgen extra y doramos el diente de ajo, cuando ya se ha frito bien lo retiramos, dejamos que el aceite se temple un poco y añadimos 10 g de harina y 10 g de pimentón dulce-picante, le damos unas vueltas y se lo añadimos sobre los caparrones, movemos todo un poquito, con cuidado y ya están casi listos para servir.
Entonces sacamos la pata, la oreja, la costilla, la panceta y el chorizo y los serviremos en una fuente aparte.
Además se suelen guarnecer también con un poco de berza cocida, apañada con ajo y guindilla seca.
La morcilla por ser menos consistente, preferimos servirla asada al horno y servirla también con el resto de guarniciones, de ahí el nombre que reciben en La Rioja de "caparrones con sus sacramentos".

La foto finish

El vídeo en Tele5

Emisión: 06 Febrero 2015 en Tele5 | Sección: Carnes y casquería