Necesitarías 25 días
con sus noches
para ver todos los
programas
de Robin Food TV,
así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Canelones tradicionales

Los ingredientes

25 placas de canelones de pasta fresca
0’5 kg. de cuello de ternera o aguja
0’5 kg. de carne magra de cerdo
1 cebolla mediana
200 g de foie gras
1 dl. de vino rancio
¼ l. de caldo de gallina o agua
200 g de queso rallado
Aceite de oliva virgen extra Picual

Para la bechamel,
3 l. de leche
175 g de harina
175 g de mantequilla
Una pizca de nuez moscada

Para la crema de trufas,
1 l. de nata
200 g trufa en conserva picada finamente
1 l. de caldo de gallina

La preparación

Cortar la carne en trozos medianos (dados de 4 cm aproximadamente) salarlos y marcarlos en una cazuela hasta dorarlos.
Añadir la cebolla cortada y guisarlo ligeramente.
Incorporar el vino rancio, dejar reducir y añadir el caldo de gallina y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa.
5 minutos antes de retirar la carne del fuego, añadir el foie gras cortado (en dados de unos 3 cm. aproximadamente) para que se funda con la carne.
Colar todo el asado (reservar el caldo) y picar la carne en con la picadora.
Rectificar la textura con el caldo de la cocción y 4 cucharadas soperas de salsa bechamel.
Mezclar y comprobar el punto de sal.
Hervir la pasta fresca durante 4 minutos con agua y sal, secar y enfriar.
Encima de un trapo, extender las placas de pasta para rellenar los canelones. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, cubriéndolos ligeramente con salsa bechamel y queso rallado y gratinar.
Para presentarlos, poner una cucharada de crema de trufa en el fondo del plato y encima los canelones gratinados.

Para la bechamel:
Hervir la leche con una pizca de nuez moscada.
En un cazo, deshacer la mantequilla y, con ella, cocer la harina durante 10 minutos aproximadamente a fuego muy suave para hacer un roux blanco.
Añadir la leche hirviendo al roux blanco y dejarlo hervir a fuego lento durante 10 minutos más.
Pasar la mezcla por un colador chino y guardarlo.

Para la crema de trufas:
Poner a hervir la nata y el caldo y dejar reducir su volumen a la mitad o dos tercios. Incorporar la trufa picada y rectificar de sal.

La foto finish

El vídeo en Tele5

Emisión: 19 Diciembre 2014 en Tele5 | Sección: Arroz y pasta