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preparando un
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Cabeza de jabalí con salsa Lasarte

Los ingredientes

300 g de cabeza de jabalí

Para la salsa Lasarte,
3 huevos Gorrotxategi
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
45 g de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
3 pepinillos en vinagre
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada sopera estragón picado
Sal y pimienta
Brotes de espinaca
Hojas de perifollo

La preparación

Cortar la cabeza de Jabalí en finas láminas.
Cocer los huevos desde agua fría con sal, diez minutos a partir de que hierva. Refrescar en agua con hielos, pelar y separar las claras de las yemas.
Aplastar las yemas junto con la mostaza, con la ayuda de un tenedor.
Incorporar el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de una mahonesa. Salpimentar.
Añadir las alcaparras, los pepinillos picados y mezclar.
Añadir las hierbas y la clara de huevo finamente picada.
Mezclar bien y mantener en frío, cubierto con papel film a contacto.
Montar en un plato grande y plano la cabeza de jabalí extendida, agregar unas lágrimas de salsa Lasarte por encima y algunos brotes de espinaca y hojas de perifollo.

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/XqCBaSFp_Yc

Emisión: 20 Marzo 2014 en Etb-2 | Sección: Carnes y casquería