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así que vete
preparando un
camión de palomitas.

Bacalao “Luis de Uranzu”

Los ingredientes

2 filetes de bacalao “La Bacaladera” 
1 trozo de tocino de jamón troceado
4 + 4 ajos picados
1 cayena 
2 blancos de puerro picados
2 cebolletas picadas
2 dl. de tomate frito
1 cucharada de pulpa de choricero Zubia
1 chorrete de armagnac
600 g de espinacas limpias tiernas
1 chorrete de txakoli
Aceite de oliva y sal

Además,
3 huevos Gorrotxategi (mollet y pelados, clara cuajada y yema líquida)
12 yemas de trigueros cocidas frías
Cebollino picado

La preparación

Poner agua + sal para cocer los huevos, meterlos 5 mn. desde que arranque a hervir.
En una cazuela pochar tocino de jamón + 4 ajos + puerro + cebolletas + aceite + sal.
Mientras, cortar los lomos de bacalao en 6 pedazos.
Al sofrito añadirle tomate + choricero + armagnac, guisar unos minutos.
Mientras, hierve el agua.
Añadir las espinacas y rápidamente escurrirlas a un bol con agua helada.
Escurrirlas perfectamente, apretando con las manos.
Una vez frío el sofrito, pasarlo por un túrmix junto con las espinacas escurridas.
Queda una crema.
En una cazuela ancha y baja, bailar en aceite de oliva, 4 ajos + cayena.
Colocar el bacalao con la piel hacia arriba, sin dejar de menear a fuego suave.
Añadir txakoli muy poco a poco, seguir meneando a fuego muy suave.
Añadir la salsa pasada y ligar añadiendo aceite crudo.
Antes de servir, partir los huevos en dos y colocar por encima del pescado + yemas trigueros.
Espolvorear con cebollino picado.
Listo.

 

La foto finish

El vídeo en YouTube

El vídeo en YouTube

https://www.youtube.com/embed/1_WkLBM6bqk

Emisión: 24 Mayo 2013 en Etb-2 | Sección: Pescados y mariscos